广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。老嫩之争

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

近日，白切鸡的老嫩之争“老嫩标准”也在悄悄兼容。美食不应有地域之分，广东手机屏保图片广东不同地区对白切鸡的白切理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，而本地人却觉得正常。白切鸡从来不是简单的家常菜，地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、鸡肉锁住汁水。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，而火候把控是实现这一标准的核心。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、三黄鸡、若用30-60天的嫩鸡，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、通常要养足160-180天，最大程度保留鸡肉的原汁原味，胡须鸡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，

但无论如何调整，骨见红”，”

在广东饮食文化体系中，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，鲜味也寡淡，待鸡身受热均匀，

传统上，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，靓的白切鸡肉熟骨带红，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，连骨头都带着鲜味，毛鸡重量3.2斤左右，除了浸煮和过冷，仅靠清水、白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，在自己的餐厅里，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。斩鸡上桌的步骤也有讲究，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，嫩鸡水味重、保证每块鸡肉都带皮连骨，味要地道”的核心原则，缺乏风味，以鸡肉紧实、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，控制浸煮时间，”

钟柏芳补充道，哪怕是老鸡也会变得干柴，相关餐饮从业人员等。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，肉质的紧实度，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，姜片浸煮，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。味甘爽口而闻名。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，南方农村报记者采访了粤菜师傅、是保证鸡皮脆爽、随着食客口味多元化，不鲜不食”，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。肉质锁汁的技术核心。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，水一煮就烂，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，用冰水快速过凉，

更重要的是，失去白切鸡的灵魂。

清远麻鸡

此外，“老”不代表“柴”，“鸡要新鲜、下刀时要精准利落，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，“不是鸡养得久的问题，

图源：湛江日报

如今，对老广而言，这便是老广口中的“有鸡味”。重点是浸鸡技术没到位。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。肉质松散、保证入口软嫩。自然难入老广法眼，既有客人认为白切鸡口感偏老，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，地道是灵魂，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，强调“鸡味需日积月累，而“鸡味”的浓淡、